疫情發(fā)生后,來(lái)自合肥市、淮南市、池州市、六安市、宿州市蕭縣等全省多地的核酸檢測(cè)醫(yī)療隊(duì)馳援馬鞍山。他們身在異鄉(xiāng),工作忙碌,吃得好不好?疫情期間,集中隔離人數(shù)迅速增加,隔離人員一日三餐吃什么?3月22日,記者實(shí)地探訪我市為核酸檢測(cè)點(diǎn)、集中隔離點(diǎn)供餐的餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn),供餐企業(yè)基本都是廚師長(zhǎng)下廚,每天變著花樣做飯,一個(gè)星期菜譜不重樣。
多方琢磨菜譜 全力保障用餐
當(dāng)日上午9時(shí)半,江南樽月樓酒店灶臺(tái)上熱火朝天,廚師劉云付正在制作粉蒸肉。只見(jiàn)他把一片片裹著蒸肉粉、厚薄適中的五花肉,平鋪在蒸盤上。廚師周緒文正把一大盆腌漬好的雞爪逐個(gè)放到油鍋里炸成虎皮色,炸完之后再在大鐵鍋里燉。副廚師長(zhǎng)李汝平正把切好的西紅柿焯水,雖然洗了四五遍,他覺(jué)得焯一遍水更安全。
再看切配區(qū),“咚咚咚咚”切菜聲此起彼伏,好幾個(gè)后廚工作人員正在熟練地切著土豆、芹菜等蔬菜。
“這些都是今天的菜,中午是紅燒鳳爪、三鮮燴肉丸、芹菜香干肉絲、番茄炒雞蛋,粉蒸肉是為晚餐準(zhǔn)備的,因?yàn)橐?個(gè)小時(shí),所以提前準(zhǔn)備?!本频昕偨?jīng)理助理陸玉梅說(shuō),疫情發(fā)生后,全省多地醫(yī)療隊(duì)前來(lái)支援,他們就駐扎在附近的會(huì)展中心。也是從那一天起,樽月樓就承擔(dān)了為醫(yī)療隊(duì)供餐的任務(wù)。
陸玉梅說(shuō),每天的菜譜是酒店主副廚以及其他廚師一起琢磨的,提前發(fā)給醫(yī)療隊(duì)后勤,醫(yī)療隊(duì)員有想吃的菜,也可以隨時(shí)告訴他們,“鳳爪、米粉肉就是醫(yī)療隊(duì)點(diǎn)的菜?!?/p>
醫(yī)療隊(duì)大多是女孩子,菜譜上就多了女孩子愛(ài)吃的宮保雞丁、西紅柿炒蛋、糖醋排骨等;醫(yī)療隊(duì)有的來(lái)自皖北,怕他們吃不慣米飯,廚師們就自制蔥油餅、手工水餃等面食;擔(dān)心醫(yī)療隊(duì)員一天到晚穿著防護(hù)服沒(méi)時(shí)間喝水,每頓飯搭配三四種水果;怕有的隊(duì)員忙碌過(guò)了飯點(diǎn),他們把保溫箱搬到了檢測(cè)點(diǎn)餐廳,隊(duì)員不管什么時(shí)候下班都能吃到熱乎乎的飯菜。為了讓隊(duì)員們多吃點(diǎn),酒店每餐還會(huì)另外備上一盤酒店自制的牛肉醬、蝦醬。
“他們大老遠(yuǎn)來(lái)支援我們,我們幫不了別的,就想著怎么讓他們吃好。”陸玉梅說(shuō)。
一周不重樣 還有定制餐
疫情期間,飯店禁止堂食,安實(shí)餐飲中央廚房卻更加忙碌。3月14日起,接過(guò)為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)送餐任務(wù)后,安實(shí)餐飲中央廚房的燈幾乎沒(méi)有熄過(guò)。
3月22日凌晨4點(diǎn),廚師、洗菜切菜配菜人員就已就位,一刻鐘后,后廚就響起鍋碗瓢盆“四重奏”。5點(diǎn)多,熱騰騰的豆?jié){、包子、雞蛋等六七種早餐準(zhǔn)備妥當(dāng),工作人員分裝好搬上冷鏈車,送往隔離點(diǎn)。
早餐送出去了,后廚又開(kāi)始準(zhǔn)備起中餐。當(dāng)天的菜品有排骨燒千張、藤椒雞排、黃瓜木耳炒雞蛋、大白菜粉絲,還有水果和酸奶。干凈整潔的操作間,每個(gè)工序有條不紊,忙而不亂。
“一個(gè)星期不重樣?!卑矊?shí)餐飲市場(chǎng)部經(jīng)理王磊說(shuō),他們每天要為8個(gè)隔離點(diǎn)送餐,每頓要送1200份左右??紤]到隔離人員要在房間里待好幾天,心情難免受影響,所以每頓飯他們都精心搭配,做到菜單每天不重樣,讓大家吃得開(kāi)心些。
王磊告訴記者,他們每餐都有營(yíng)養(yǎng)師專門搭配食譜,特殊人員還有特色餐?!案綦x人員里有五六個(gè)高血糖老人,我們盡量提供低糖低油的食物,主食也以雜糧為主,孩子們喜歡吃的炸雞排、炸雞腿、西紅柿炒雞蛋等,我們隔兩天安排一回?!?/p>
下午5時(shí),德化堂國(guó)際酒店廚房,總廚李慶剛領(lǐng)著三位廚師正在灶臺(tái)上忙活。沒(méi)一會(huì)兒,后廚就飄起螃蟹炒年糕、蘿卜燉牛肉等菜肴的香味。
3月14日,德化堂酒店被設(shè)為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)后,酒店后廚就開(kāi)始為隔離人員提供一日三餐。當(dāng)天的晚餐是兩大葷、一半葷、一素一湯,還有水果。大葷有雪菜排骨、蘿卜燉牛肉、螃蟹炒年糕、洋蔥肥腸可供選擇,半葷是大蒜木耳炒雞蛋,素菜是茄子炒豇豆,湯是豆腐雞絲湯。
“我們還為高血糖、高血脂以及孕產(chǎn)婦準(zhǔn)備了‘私人定制餐’。”酒店總經(jīng)理?xiàng)钭诨ㄕf(shuō),他們還專門為有特殊需要的人群另外準(zhǔn)備飯菜。
文圖/記者 王永霞