為防止疫情反彈，北京餐飲門店一直保持暫停堂食的狀態(tài)，各餐飲經(jīng)營單位營業(yè)額出現(xiàn)不同程度下滑。2022年以來，國內(nèi)疫情多點散發(fā)，餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊，引發(fā)較大關(guān)注。
餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況受損程度如何？日常經(jīng)營存在哪些痛點？紓困政策能否精準(zhǔn)覆蓋？記者在多家連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解生存現(xiàn)狀，傾聽心聲期盼，探尋發(fā)展之路。
部分地方層層加碼關(guān)閉門店
企業(yè)經(jīng)營壓力超預(yù)期
疫情暴發(fā)以來，餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門和餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年12月，限額以上餐飲企業(yè)總計收入4841.1億元，占社零總額的比重超過10%。中國烹飪協(xié)會會長楊柳說，2021年全國餐飲收入46895億元，比2020年增長18.6%，基本恢復(fù)至2019年的水平。
進(jìn)入2022年，國內(nèi)疫情多點散發(fā)，餐飲業(yè)等服務(wù)類行業(yè)再次遭受嚴(yán)重沖擊。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。中國烹飪協(xié)會表示，受本輪疫情影響，多個一、二線城市餐飲堂食乃至外賣階段性停擺，品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開店較多，收入降幅更大。
民以食為天，餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，關(guān)聯(lián)眾多上下游產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)和海量就業(yè)人口，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會穩(wěn)定發(fā)展。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營體量更大、就業(yè)人口更多，社會責(zé)任也更重。
《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2020年中國連鎖餐飲門店總數(shù)超過3.7萬個，從業(yè)人員超過100萬，餐飲連鎖化率達(dá)到15%，且從2018年起呈現(xiàn)不斷提升趨勢。
在疫情沖擊下，連鎖餐飲業(yè)不僅要承擔(dān)大量人力成本、防疫成本，還要承擔(dān)保供任務(wù)，壓力很大。多家受訪連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前餐飲業(yè)經(jīng)營風(fēng)險持續(xù)加大，市場信心不足。
呷哺集團(tuán)公關(guān)部副總裁張艷梅說，他們旗下?lián)碛猩锨Ъ议T店、近3萬員工，受本輪疫情影響比較大，部分地區(qū)存在暫停營業(yè)的情況。
不但正餐連鎖品牌感到巨大壓力，一些老牌快餐連鎖餐飲企業(yè)也深感擔(dān)子沉重。
快餐品牌漢堡王企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人張建中表示，企業(yè)目前在中國市場遇到了不小困難和挑戰(zhàn)?！坝绕涫菑慕衲耆麻_始，珠三角、長三角、京津冀等區(qū)域一些經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)接連出現(xiàn)聚集性疫情。4月份，我們最多的時候有300多家門店處于關(guān)閉或不能堂食的狀態(tài)，占全部門店的近四分之一，現(xiàn)在還有200多家店是這種情況?！?/p>
租金、防疫、物流“壓力疊加”
經(jīng)營成本明顯上升
租金、防疫、物流三項成本上升是造成絕大部分連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營困難的重要原因，由于現(xiàn)金流短缺，部分餐飲企業(yè)下屬門店無法湊齊下季度房租費用，陷入關(guān)張困境。
房租一直是餐飲門店主要支出之一。記者了解到，疫情暴發(fā)后，在減免房租方面，各地普遍實行的是國有物業(yè)減免房租，但不少餐飲業(yè)租賃的是個人或者民營物業(yè)，不在減免范圍內(nèi)。擁有大量門店的連鎖餐飲企業(yè)的房租問題上更是突出，受訪的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人反映，私人物業(yè)難以享受政策，租賃國有、集體土地房屋想要享受房租減免優(yōu)惠也面臨實際阻礙。
一家大型連鎖餐飲企業(yè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“企業(yè)下屬的一部分門店承租的是國有房屋，但大多通過房屋租賃公司，或者‘二房東’‘三房東’，他們不降房租，我們就無法實質(zhì)享受到房租減免政策。另外，目前各地出臺的房租減免政策更多指向小微企業(yè)和個體工商戶，經(jīng)營困難的大型連鎖企業(yè)不在減免范圍?！?/p>
防疫成本居高不下也加重經(jīng)營負(fù)擔(dān)。一些受訪餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲企業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)認(rèn)真落實各項疫情防疫措施，但部分地區(qū)的防疫政策層層加碼，企業(yè)的防疫負(fù)擔(dān)愈發(fā)沉重。
某連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人舉例說，連鎖餐飲企業(yè)的門店多、員工規(guī)模大，目前需要承擔(dān)員工冷鏈進(jìn)口食品管控成本（例如要求專用通道進(jìn)貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣）、防疫物資成本等?！霸诶滏溕?，有的門店其實很小，但為了符合地方的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贩酪咭?，我們在自有的冷庫里再買個冰柜，專門放進(jìn)口食品，成本大幅增加?！?/p>
同樣水漲船高的還有物流成本。國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制印發(fā)通知，要求全力暢通交通運輸通道。然而，不少受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，各自為政導(dǎo)致公路交通“腸梗阻”的現(xiàn)象仍然存在，物流不暢推高了生產(chǎn)生活資料成本，供應(yīng)鏈處于緊繃狀態(tài)乃至有“斷裂”風(fēng)險。
一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說：“部分地區(qū)設(shè)立交通卡口，運輸物資的貨車司機(jī)行程碼帶星的不讓進(jìn)城；要進(jìn)城不但需要全國通行證，還需要本省出具的保供證明，有的省份甚至出現(xiàn)保供證明省市互相不認(rèn)的現(xiàn)象?！?/p>
另一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說，由于部分地方各自為政，防疫措施層層加碼，物流運輸不暢，直接導(dǎo)致大型貨車銳減，租車費用也就水漲船高。“以長三角地區(qū)為例，一輛4.2米的廂式貨車的租車費用以前每天1200元左右，前段時間最高時漲到每天1萬元。”
企業(yè)盼紓困和扶持政策
精準(zhǔn)對接
受訪專家和企業(yè)代表表示，餐飲企業(yè)一頭關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，一頭關(guān)聯(lián)上千萬從業(yè)人員，關(guān)系眾多中小微市場主體，經(jīng)歷此次疫情打擊，企業(yè)生存困境更加嚴(yán)峻，急需相關(guān)部門進(jìn)一步綜合施策、精準(zhǔn)施策，加大扶持力度。
“餐飲企業(yè)一頭連著‘嘴巴’，一頭連著‘泥巴’，和精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興密切相關(guān)。”眉州東坡董事長王剛說，需要加大支持引導(dǎo)力度。
針對行業(yè)困境，有關(guān)部門出臺多項紓困政策減輕市場主體壓力，但不少連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，不少普惠性政策難以精準(zhǔn)對接，企業(yè)的經(jīng)營壓力并未得到有效緩解。
“我們集團(tuán)不是中小微企業(yè)，但事實上個體門店就是中小微企業(yè)，紓困政策不覆蓋，造成很大困擾?！睆埰G梅說，“連鎖餐飲企業(yè)的門店能否也視同中小微企業(yè)，享受幫扶政策？”
受訪業(yè)界人士表示，小微企業(yè)、夫妻店固然重要，但連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的重要支撐，和國計民生密切相關(guān)，也應(yīng)引起重視。
不少受訪人士表示，有關(guān)方面出臺宏觀政策措施后，希望各地政府能夠盡快出臺指導(dǎo)意見和實施細(xì)則，不打折扣地執(zhí)行有關(guān)部門的政策，幫助企業(yè)盡快享受政策優(yōu)惠。針對受疫情嚴(yán)重影響的地區(qū)，可出臺階段性減免企業(yè)基本養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險的扶持政策，降低勞動密集型低收入行業(yè)的社保繳費基數(shù)；在財政允許范圍內(nèi)，政府進(jìn)一步發(fā)放消費券，以釋放消費潛力；制定大型連鎖餐飲企業(yè)、保供企業(yè)白名單，加以精準(zhǔn)支持；增值稅留抵退稅政策應(yīng)將餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)納入解決留抵退稅的重點行業(yè)。
某家受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“政府要求在6月底前完成部分行業(yè)的留抵退稅，但餐飲業(yè)沒有被納入。增值稅留抵退稅政策如能把餐飲業(yè)納入，就能一定程度緩解現(xiàn)金流問題。”
“餐飲業(yè)是現(xiàn)金為王的行業(yè)，建議切實加大金融扶持政策?！敝袊鐣茖W(xué)評價研究院院長荊林波建議，可以建立“白名單”制度，調(diào)動金融機(jī)構(gòu)給予信用好、稅費繳納較為規(guī)范的餐飲企業(yè)以中短期低息信用貸款，推動受疫情嚴(yán)重影響的城市提供穩(wěn)崗補(bǔ)貼，比如對安置就業(yè)人數(shù)500人以上的餐飲企業(yè)給予專項穩(wěn)崗補(bǔ)貼，穩(wěn)住餐飲服務(wù)業(yè)基本盤。
“眉州東坡全國有100多家店、7000多人就業(yè)，我們努力不讓任何一個員工失業(yè)?！蓖鮿傉f，“餐飲業(yè)嚴(yán)重依賴現(xiàn)金流，疫情下支持餐飲業(yè)，可以對企業(yè)發(fā)放低息貸款，只要企業(yè)不倒閉，產(chǎn)業(yè)鏈就能保存下來。留得青山在，不怕沒柴燒。”
一些受訪業(yè)界人士建議，疫情下給企業(yè)金融支持不要通過第三方，而是政府和金融機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)以往信用情況、經(jīng)營情況，直接將幫扶資金以長期低息貸款方式貸給企業(yè)，緩解成本壓力。
“一定要按中央要求突出精準(zhǔn)防控，對于部分地方層層加碼的防控行為進(jìn)行遏制。”受訪企業(yè)人士和行業(yè)專家建議，應(yīng)在疫情可控的基礎(chǔ)上，對于阻礙交通物流、層層加碼防疫措施（如冷鏈行業(yè)高嚴(yán)管控、快遞場所封禁等）的地方政策和行為予以明令禁止和嚴(yán)厲懲處，最大限度減少對經(jīng)濟(jì)和民生的沖擊。（記者 李斌 孔祥鑫 吉寧 馬驍冬）
