開欄的話
近日，馬鞍山市公布第七批市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，共有19個(gè)項(xiàng)目被確認(rèn)為第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。為弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)文化自信，即日起開設(shè)“魅力非遺”專欄，報(bào)道我市第七批市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作技藝、文化內(nèi)涵和傳承故事，展現(xiàn)非遺的獨(dú)特魅力。
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清晨，天剛蒙蒙亮，和縣香泉老街上就傳來了一陣陣羊肉的香味兒，這是老街上的羊肉面館開始熬制羊肉湯了。沒吃過羊肉面，就算沒到過香泉。一碗羊肉面，不僅承載了香泉人世世代代流傳的美味，更蘊(yùn)藏了香泉千百年來的歷史厚重感。
由來：與溫泉的不解之緣
香泉，位于馬鞍山市和縣北部，距離南京市、合肥市約1個(gè)小時(shí)車程，這里屬四季分明的丘陵地區(qū)，其中的香泉湖猶如一顆明珠，四周青山蒼翠，湖光山色，美不勝收。香泉是一個(gè)古老的和縣北鄉(xiāng)重鎮(zhèn)，農(nóng)產(chǎn)品豐富，是和縣乃至馬鞍山市綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，辣椒、蔬菜、大棚養(yǎng)鴨、山羊飼養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)近聞名。同時(shí)，這里的民間手工掛面也是羊肉面的主要輔食，鍋貼餃也是香泉羊肉面的配套食品。
自古以來，香泉就因高質(zhì)量的地下溫泉資源聞名遐邇。一千多年前的南梁昭明太子曾經(jīng)在這里用溫泉治療皮膚病，后來被稱為“天下第一湯”。而香泉羊肉面這一美味，就始于溫泉文化。據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B，過去冬天泡溫泉的人因大量出汗，回到寒冷的環(huán)境里，人體會(huì)出現(xiàn)虛空，而此時(shí)如果吃一碗羊肉面，喝一些羊肉湯，不僅可充饑，還能迅速恢復(fù)元?dú)?，使得人通體發(fā)熱溫暖。
老百姓司空見慣的羊肉和面，只是偶爾的結(jié)合，輔以隨處可取、可用的配料，通過簡(jiǎn)單的工序，竟然呈現(xiàn)出絕佳的美味。簡(jiǎn)單的工藝和樸素的食材，卻讓香泉羊肉面擁有了品質(zhì)上的獨(dú)一無二，加上羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的季節(jié)性，使它在民間一百多年的傳承過程中始終被推崇。
隨著當(dāng)?shù)販厝幕牟粩喟l(fā)展，制作香泉羊肉面的人也越來越多，其中有不少是祖祖輩輩摸索總結(jié)出的手藝，將香泉羊肉面的烹飪技藝代代相傳。
獨(dú)創(chuàng)：不僅僅是“羊肉＋面”
“我們用的羊都是自家養(yǎng)的香泉本地山羊，保證新鮮的同時(shí)還節(jié)省了挑選和宰殺的時(shí)間?！笨h級(jí)非遺傳承人石光遠(yuǎn)說，“我們每天七點(diǎn)半開門，六點(diǎn)多就得起來熬羊肉湯、剔骨、準(zhǔn)備食材。這個(gè)時(shí)節(jié)每天都要吃3到4只羊?！?/p>
走進(jìn)石光遠(yuǎn)的店里，整潔的廚房中間擺著一口不銹鋼大桶，掀開蓋子，里面盛著熬好冷卻的羊肉湯，每有客人來吃羊肉面，他就從桶里舀出羊肉湯，在鍋中燒熱下入面條，等面條煮開后，放入醋，再汆入鹵制好的羊肉，撒上蒜葉，一鍋羊肉面就做好了。
“我們用的面不是機(jī)器壓成的，而是和縣本地的手工掛面，略帶一點(diǎn)點(diǎn)咸味，吃起來也更加勁道?！笔膺h(yuǎn)說，香泉羊肉面好吃，選材是重中之重。首先羊肉的品質(zhì)與眾不同，因?yàn)轱曫B(yǎng)山羊的是溫泉水，本身就含有天然的各類微量元素，加之本地喂養(yǎng)山羊的飼料都是農(nóng)作物、秸稈等，使得羊肉的口感十分勁道。其次“面”也是有講究的，它不是普通的筒裝面，而是來自附近善厚及本地農(nóng)家的手工掛面，即“水面”。這種掛面本身就是一道享譽(yù)八方的小吃，再與羊肉結(jié)合，其滋味可想而知。
香泉羊肉面不僅僅是羊肉和掛面的結(jié)合，更是一種美食文化的獨(dú)創(chuàng)。據(jù)羊肉面館老板介紹，羊肉湯是羊肉面的精華，必須每天現(xiàn)熬，而天氣炎熱不利于羊肉湯的保存，所以每年5-8月左右大多店里是沒有羊肉面的。而正因如此，其文化特征也更加凸顯，這也是香泉羊肉面的典型特征之一。
隨著外地游客越來越多，大多數(shù)羊肉面館也開始了自己的“革新”。為了滿足當(dāng)代食客對(duì)健康的追求，改善了羊肉面的調(diào)味結(jié)構(gòu)，減少油、鹽的成分，在羊肉面里，增加了綠色蔬菜的成分，比如配以野菜圓子、八寶菜、蒜泥、醋等，使得營(yíng)養(yǎng)更加豐富均衡。
除此之外，有一些羊肉面館也開拓了羊肉面的“周邊”美食：清湯羊肉、羊肉火鍋、紅燒羊肉等等，盡可能滿足客人對(duì)不同口味的需求。但是無論增加了什么菜式，慕名而來的食客們都會(huì)首先心照不宣地點(diǎn)上一鍋熱騰騰的羊肉面，大家圍坐在一起邊吃邊聊，此時(shí)那一鍋羊肉面便將嚴(yán)寒一趕而盡，讓剛剛泡完溫泉的人們享受舌尖上的鮮香和溫暖。
傳承：文化財(cái)富代代相傳
“我們香泉有四寶：‘羊肉面、鍋貼餃、剃個(gè)頭、洗把澡’。”今年已經(jīng)70歲的縣級(jí)非遺傳承人張振保笑著說，這所謂“四寶”，其實(shí)反映的是一種生活狀態(tài)，是本地人和外地游客來到香泉的真實(shí)美好體驗(yàn)。四寶的第一寶就是聞名縣內(nèi)外的“香泉羊肉面”。
做了幾十年的羊肉面，張振保已經(jīng)和這個(gè)香泉特有的文化符號(hào)結(jié)下了不解之緣?！拔壹沂朗来际窍闳?，從我的祖父就開始做羊肉面，到現(xiàn)在有一兩百年了。”說到手藝的傳承，張振保一臉自豪，他拿出了縣級(jí)非遺傳承人的證書展示給我們看，“香泉羊肉面不僅是一道美食，更是一種文化，讓更多的人認(rèn)識(shí)香泉、了解香泉。被選為非遺傳承人不僅是肯定了我的手藝，更是要傳承好羊肉面的文化?！?/p>
目前，年逾古稀的張振保對(duì)店里的事情已經(jīng)不再事無巨細(xì)地打理，他將羊肉面館交給了女兒女婿來經(jīng)營(yíng)，自己在閑時(shí)幫忙選羊、備菜?！艾F(xiàn)在到我女兒就是第四代嘍?！睆堈癖８锌?，“做了一輩子的羊肉面，好的手藝要能傳承下去，不管是以前來找我學(xué)習(xí)的學(xué)徒也好，傳給自己的女兒也好，能把香泉羊肉面這個(gè)品牌打出去，就是好的?！?/p>
聊到技藝的傳承，作為家中第三代傳承人的石光遠(yuǎn)也表示，自己從小就跟著父親和大伯學(xué)習(xí)手藝，從沒有想過從事做羊肉面以外的職業(yè)，現(xiàn)在他的兒子也在跟著自己學(xué)習(xí)?！拔覂鹤右埠芟虢邮肿鲅蛉饷妫液苄牢?，祖?zhèn)鞯氖炙嚥粫?huì)在我這里斷掉?！笔膺h(yuǎn)說。
在香泉，像張振保、石光遠(yuǎn)這樣的羊肉面手藝人還有很多。目前，香泉羊肉面的傳承人不下千人，從業(yè)者數(shù)千人，專做香泉羊肉面的個(gè)體戶遍布蘇皖兩省等地。
記者 張夢(mèng)婷
視頻 唐焱 陳希穎 陳盛
